மாவடு ஊறுகாய் செய்வது எப்படி?

மாவடு ஊறுகாய் நம்முடைய முன்னோர்கள் முதல் தற்போதைய தலைமுறை வரை பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் பராம்பரிய ஊறுகாய் ஆகும். இதனுடைய சுவையும் மணமும் மிகவும் அபார‌ம்.

மாவடு கிடைக்கும் வசந்த கால ஆரம்பத்தில் அதாவது மாசி, பங்குனி மாதங்களில் மட்டுமே இதனைத் தயார் செய்ய இயலும் என்பதே இதனுடைய சிறப்பு.

மாவடு ஊறுகாய் தயார் செய்ய காம்புடன் கூடிய வடுமாங்காய்களையே பயன்படுத்த வேண்டும். இந்த ஊறுகாய் செய்வதற்காகவே காம்புடன் கூடிய மாவடுக்கள் சந்தையில் விற்பனை செய்யப்படும்.

இதில் இரண்டு விதமான மாவடுகள் கிடைக்கின்றன. ஒன்று உருண்டை வடிவிலும், மற்றொன்று நீள்வடிவிலும் கிடைக்கும்.

உருண்டை வடிவ மாவடுக்கள் புளிப்புச்சுவை அதிகமாகவும், நீள்வடிவ மாவடுக்கள் லேசான துவர்ப்பு கலந்த புளிப்புச்சுவையுடன் இருக்கும். எனவே அவரவர் விருப்பத்திற்கேற்ப மாவடுக்களை ஊறுகாய்க்குத் தேர்வு செய்யலாம்.

நான் நீள்வடிவ கிளிமூக்கு மாவடுவைத் தேர்வு செய்துள்ளேன். இனி சுவையான மாவடு ஊறுகாய் செய்யும் முறை பற்றிப் பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள்

மாவடு – 1 கிலோ கிராம்

கல் உப்பு – 100 கிராம்

மிளகாய் வற்றல் – 50 கிராம்

விரலி மஞ்சள் – 50 கிராம்

கடுகு – 50 கிராம்

விளக்கெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

செய்முறை

எல்லா வடுமாங்காய்களிலும் சிறிதளவு காம்பு இருக்கும்படி வெட்டிக் கொள்ளவும்.

ஒரு சுத்தமான துணியை தண்ணீரில் நனைத்து நன்கு பிழிந்து கொள்ளவும்.

பிழிந்து ஈரப்பதம் உள்ள துணியைக் கொண்டு எல்லா மாவடுக்களின் மேற்பரப்பையும் துடைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

மாவடுவினைத் துடைக்கும் போது காம்பின் நுனியை துடைக்க வேண்டாம்.

துடைத்த மாவடுக்களை சுத்தமான நன்கு உலர்ந்த துணியில் போட்டு வடுக்களின் மேற்பரப்பு நன்கு உலரும் வரை வைத்திருக்கவும்.

ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து காய்ந்ததும் அதில் கடுகினைப் போட்டு பொரியும்வரை வறுத்துக் கொள்ளவும். அதன்பின் ஆறியதும் மிக்ஸியில் நன்கு பொடியாக்கிக் கொள்ளவும்.

மிளகாய் வற்றலை காம்பு நீக்கி வெயிலில் நன்கு உலர்த்தி மிக்ஸியில் பொடியாக்கிக் கொள்ளவும்.

விரலி மஞ்சளை வெயிலில் நன்கு காயவைத்து மிக்ஸியில் பொடியாக்கிக் கொள்ளவும்.

வாயகன்ற பாத்திரத்தில் துடைத்து உலர்ந்த மாவடுக்களைப் போடவும்.

ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் விளக்கெண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய் ஊற்றவும்.

எல்லா மாவடுக்களின் மேற்பரப்பு முழுவதும் எண்ணெய் படும்படி சுத்தமான காய்ந்த கரண்டியால் நன்கு கிளறி விடவும்.

எல்லா வடுக்களின் மீதும் எண்ணெய் படலம் இருப்பதை உறுதிபடுத்திய பின் அதனுடன் 50 கிராம் கடுகுப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

அதனுடன் 50 கிராம் விரலி மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

பின்னர் மாவடுவுடன் 50 கிராம் மிளகாய் வற்றல் பொடிச் சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

மாவடுவுடன் 100 கிராம் கல் உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு உள்ளிட்ட எல்லா பொடி வகைகளையும் மாவடுவுடன் நன்கு படும்படி கலந்து கொள்ளவும்.

பாத்திரத்தை மூடியால் மூடி வைக்கவும். அவ்வப்போது பாத்திரத்தை நன்கு குலுக்கி கீழே உள்ள வடுக்கள் மேலே வரும்படி செய்யவும். தண்ணீர் மாவடுக்கலவையில் படாதவாறு பார்த்துக் கொள்ளவும்.

மூன்று நாட்கள் கழித்து உப்பு லேசாகக் கரைய ஆரம்பித்து மாவடுக்களைச் சுற்றிலும் பிசுபிசுத் தன்மை ஆரம்பிக்கும். அவ்வப்போது குலுக்குவதை தவறாது செய்யவும்.

ஒருவாரம் கழித்தால் உப்பு முழுவதும் கரைந்து மாவடுவின் நீரும், பொடி வகைகளும் கலந்து வடுமாங்காய் ஊறுகாய் தயாராக இருக்கும்.

இதனை சுத்தமான உலர்ந்த கண்ணாடிப் பாட்டிலில் ஊற்றி வைக்கவும்.

மூன்று மாதங்கள் கழித்து இதனை உபயோகிக்கும்போது மிளகாய் பொடி, மஞ்சள் பொடி ஆகியவற்றின் பச்சை வாசனை நீங்கி மாவடு நன்கு ஊறி சுவையாக இருக்கும்.

குறிப்பு

தண்ணீரில் மாவடுக்களை கழுவும்போது காம்பின் வழியாக தண்ணீர் உட்புகுந்து ஊறுகாய் கெட்டுவிடும். ஆதலால் தான் ஈரத்துணியால் மாவடுக்களை நன்கு துடைத்து எடுக்கவும்.

மாவடு ஊறுகாயில் உள்ள தண்ணீரை இட்லி, தோசை ஆகியவற்றிற்கு தொட்டுக் கொள்ள சுவை அட்டகாசமாக இருக்கும்.

விருப்பமுள்ளவர்கள் கல் உப்பினை மிக்ஸியில் லேசாக அரைத்து சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

ஜான்சிராணி வேலாயுதம்