தமிழர் உணவு முறை தடம் மாறி விட்டது. அது சரிதானா?
நோக்கம் மாறிய உணவு முறை
தமிழர் சமையல், பல நூற்றாண்டுகளாக தென் இந்தியா, இலங்கை மற்றும் பிற நாடுகளில் வசிக்கும் தமிழர்களால் வளர்த்தெடுக்கப்பட்ட, உலகின் சிறந்த சமையல்களில் ஒன்றாகும்.
இயற்கையுடனும் காலநிலைகளுடனும் இணைந்த ஒரு கிராமிய சூழலிலேயே இச்சமையல் வளர்ந்தது. பலவகை உணவுகளைச் சுவையுடன் சமைக்க விருந்தோம்ப தமிழர் சமையற்கலை வழி சொல்கின்றது.
பல்வகை மரக்கறிகள்(காய்கறிகள்), சுவையூட்டும் நறுமணம் தரும் பலசரக்குகள், கடலுணவுகள் தமிழர் சமையலில் இன்றியமையா இடம் பெறுகின்றன.
சோறும் கறியும் தமிழரின் முதன்மை உணவாகும். கறிகளில் பலவகையுண்டு. எடுத்துக்காட்டு: மரக்கறிக் குழம்பு, பருப்பு, கீரை, வறை, மசியல், மீன் கறி என்பன.
பொதுவாக, தமிழர் உணவுகள் காரம் மிகுந்தவை. தேங்காய், மிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், உள்ளி, இஞ்சி உட்பட பல்வகை பலசரக்குகள் கறிகளுக்கும் பிற பக்க உணவுகளுக்கும் சேர்க்கப்படுவது வழக்கம்.
இலக்கியத்தில் உணவு
பழந்தமிழ் இலக்கியத்தில் உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல் ‘மடை நூல்’ என அழைக்கப்படுகிறது.
அதனைப் பற்றிய செய்திகள் சிறுபாணாற்றுப்படை, மணிமேகலை, பெருங்கதை முதலிய நூல்களில் கூறப்படுகின்றன. காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை அந்நூல்களில் அறிந்து கொள்ளலாம்.
சீவக சிந்தாமணியில் முத்தியிலம்பகத்தில் ‘இருது நுகர்வு’ என்னும் பகுதியில் சில பெரும்பொழுதிற்குரிய உணவு வகைகள் கூறப்பட்டுள்ளன.
தமிழர்களின் உணவு குறித்து,
‘மான்றடி பழுக்கிய புலவுநூறு குழிசி’ (புறநானூறு 156:6)
‘காடி வைத்த கலனுடை மூக்கின் மகவுடை’ (பெரும்பாணாற்றுப்படை – 57)
முளிதயிர் பிசைந்த காந்தள் மெல்விரல்’ (குறுந்தொகை :167)
‘சோறு வேறு என்னா ஊன் துவை அடிசில்’ (பதிற்றுப்பத்து :45/13)
என்று இலக்கியங்கள் பேசுகின்றன.
சமைக்கும் முறை
நாம் சாப்பிடக்கூடிய உணவுப் பொருள்களில் இருந்து மட்டுமே உடலுக்கான உறுதியும் ஆரோக்கியமும் தேவைப்படுகிறது என்று நம்புகிறோம். அது உண்மைதான்.
ஆனால் சமைக்கும் போது நமது தாய்மார்கள் அடுப்பங்கரையில் அவரவர்கள் மதம் சார்ந்த மரபுகளைப் பின்பற்றி, ஆன்மீக பிரார்த்தனைகளோடு பானையில் போடப்படுகின்ற அரிசியின் மூலம் உடலும் உள்ளமும் பரிசுத்தப்படுத்தி பக்குவப்படுத்தப்படுகிறது.
‘அட்சயம் அட்சயம்’ என்று கூறி அரிசியை பானைக்குள் போடுவதும், தலையில் துணியை போட்டுகொண்டு ‘பிஸ்மில்லாஹ் – ஸலவாத்’ சொல்லி சமைக்க துவங்குவது நம் முன்னோர் வழக்கம்.
அந்த பின்னணியில்தான் இன்று நாம் இறை பக்தியோடும் மனித மாண்புகளோடும் வாழ்ந்து கொண்டு இருக்கிறோம்.
நமது முன்னோர்களின் உணவு முறை மரபுகள் மகத்தானவை.
ஆனால் இன்று நாம் அவற்றை உதறி விட்டோம்.
நமது வளரும் தலைமுறையின் கேள்விக்குறியான ஒழுக்க விழுமியங்களை சரி செய்ய, நாம் இழந்து விட்ட பாரம்பரியத்தை மீட்டெடுக்க வேண்டும்.
சிறிய பெரிய விருந்தோம்பல்களில் அவரவர் முகம் பார்த்து அவரவர்களின் அளவுக்கேற்ற உணவு பரிமாறும் மனோநிலைகள் மாறி, அனைவருக்கும் ஒரே அளவான உணவு வகைகளை பரிமாறுவதால் உணவு பொருள்கள் வீணாகுவதை பல இடங்களில் நம்மால் பார்க்க முடிகிறது.
அன்பும் ஆன்மீகமும் அரவணைத்து உருவாக்கப்பட்ட உணவுப் பொருள்களில் உருவாக்கப்பட்ட மனிதர்களின் குணங்கள் தற்போது எவ்வளவு தூரம் மாறுபட்டு இருக்கிறது என்பதை நடைமுறையில் பார்க்கலாம்
உணவு முறை
தமிழர்களின் உணவு முறை எல்லா முறைகளிலிருந்தும் வித்தியாசப்பட்டிருக்கும்.
உயிர் வாழ்வதற்கான அடிப்படை உடல்.
உடல் பலமாக இருந்தால் மட்டுமே எந்த வேலையும் செய்ய முடியும் என்பதனை ‘சுவர் இருந்தால்தான் சித்திரம் வரைய முடியும்’ என்ற முதுமொழி நமக்கு நினைவூட்டும்.
உடல் பலவீனமாக இருக்கும் போது எந்த வேலையும் அதற்கான சிந்தனைகளையும் பெற இயலாது என்பது உண்மை.
ஒரு மனிதனுக்கு தேவையான அனைத்து நோய் எதிர்ப்பு சக்தி, கலோரிகள், ஆரோக்கிய அம்சங்களை உள்ளடக்கியதுதான் நமது தமிழர்களின் உணவு முறை.
வாழைப்பூ வடை,
சிறுதானியங்களில் அவலும் வெல்லமும் போட்டு செய்கிற பாயாசம்,
பருப்பு உருண்டை குழம்பு,
வாழைப்பூ உருண்டை குழம்பு,
பொாித்த குழம்பு,
பிரண்டை ரசம்,
வேப்பம்பூ ரசம்,
பிரண்டை வறுவல்,
மண்சட்டித் தயிர்,
மர மத்தில் கடைஞ்சு வெண்ணெய் எடுத்த மோா்,
கேழ்வரகு வேர்க்கடலை அல்வா,
கேழ்வரகு இனிப்பு அடை,
கம்பு காய்கறி கஞ்சி,
கொள்ளு ரசம்,
பிரண்டை தோசை,
தூதுவளை கீரை குழம்பு,
முளை கட்டிய கோதுமை,
இனிப்பு புட்டு,
கருப்புளுந்து கஞ்சி,
எள்ளு வேர்க்கடலை சட்னி,
கம்பு புட்டு,
பத்தியப் பொடி,
முருங்கை இலை அல்வா,
அக்கார வடிசல்,
நுங்கு, கடற்பாசி போன்று உணவு வகைகளின் பட்டியல் நீண்டு கொண்டே போகும்.
இன்று நாம் அதிக அளவில் உணவுப் பொருள்களாக பயன்படுத்துகின்ற ரசம், சாம்பார் போன்ற பல உணவுப் பொருள்கள் மருந்துகளின் சங்கமாகவே இருந்திருக்கிறது.
பழந்தமிழரின் உணவு உட்கொள்ளும் 12 வகைகள்
அருந்துதல் – மிகச் சிறிய அளவே உட்கொள்ளல்
உண்ணல் – பசிதீர உட்கொள்ளல்
உறிஞ்சல் – வாயைக் குவித்துக் கொண்டு நீரியற் பண்டத்தை ஈர்த்து உட்கொள்ளல்
குடித்தல் – நீராரியல் உணவை (கஞ்சி போன்றவை) சிறிது சிறிதாக பசி நீங்க உட்கொள்ளல்
தின்றல் – தின்பண்டங்களை உட்கொள்ளல்
துய்த்தல் – சுவைத்து மகிழ்ந்து உட்கொள்ளுதல்
நக்கல் – நாக்கினால் துழாவி உட்கொள்ளுதல்
நுங்கல் – முழுவதையும் ஒரு வாயில் ஈர்த்து உறிஞ்சி உட்கொள்ளுதல்
பருகல் – நீரியற் பண்டத்தை சிறுகக் குடிப்பது
மாந்தல் – பெருவேட்கையுடன் ‘மடமட’வென்று உட்கொள்ளுதல்
மெல்லல் – கடிய பண்டத்தைப் பல்லால் கடித்துத் துகைத்து உட்கொள்ளுதல்
விழுங்கல் – பல்லுக்கும் நாக்குக்கும் இடையே தொண்டை வழி உட்கொள்ளுதல்
விளைவுகள்
பாரம்பரிய உணவு முறைகளை தவறவிட்டதால் ஏராளமான நோய்களை குத்தகைக்கு எடுத்திருக்கிறோம்.
‘டெங்கு காய்ச்சல்’ வந்த போது நிலவேம்பு கஷாயமும், பப்பாளி இலை சாறும், கொரோனா காலத்தில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகப்படுத்த பாரம்பரிய உணவு வகைகள் தான் பேசப்பட்டன.
நோயாளிகளுக்கும் அந்த உணவே மருந்தாக பயன்படுத்தப்பட்டன என்பதை யாரும் அவ்வளவு எளிதில் மறந்திருக்க வாய்ப்பில்லை.
[அடுத்த வாரம் சந்திப்போம்]
முனைவர் மு. பக்கீர் இஸ்மாயில்
இணை பேராசிரியர், பொருளாதார துறை
புதுக்கல்லூரி, சென்னை – 600 014
கைபேசி: +91 96000 94408